二氧化碳和氮气的作用是一样的，都是减弱水果的呼吸作用，使水果的保鲜期更长。因为水果呼吸作用需要消耗氧气，充入二氧化碳或氮气可以降低氧气含量，所以水果呼吸的就慢了。
在现代化仓库里常充入二氧化碳，防止粮食虫蛀和蔬菜腐烂，延长保存期。
可以利用氮气来进行气体贮藏水果，由于氮气充入冷库内降低了氧气的浓度，促使水果呼吸强度减弱，成熟度放慢，从而提高了冷藏水果的质量，也同时延长了贮藏期。
与常规保鲜方式相比，充氮保鲜不需要加入任何防腐剂或其他化学品，更具生态环保性。此外，氮气是一种无色无味的气体，在充氮过程中无法改变食品的风味和营养，还可以防止食品在储存和运输过程中发生霉变、变质或氧化的现象。
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